Les secrets d’un bon chocolat chaud

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A l’eau ou au lait, à l’espagnole ou viennois, chocolat en morceaux ou en poudre… découvrez les astuces pour réaliser de délicieux chocolats à boire.
À l’eau ou au lait ?
Lorsque le chocolat à boire est préparé avec de l’eau, on parle alors de « chocolat à la parisienne ». Certains puristes recommandent d’utiliser de l’eau (de source), le lait masquant parfois certains arômes du chocolat. Pierre Hermé par exemple, mixe du chocolat à une teneur forte en masse de cacao avec une poignée de cacao en poudre et une pincée de sel puis hop ! dans de l’eau bouillante, on mélange ensuite hors du feu et on fait repartir légèrement à ébullition. D’autres comme Jean-Paul Hévin, utilisent du lait pour un chocolat chaud onctueux et gourmand. Dans ce cas, mieux vaut utiliser du lait entier voire du demi-écrémé. On peut également ajouter de la crème… C’est donc une question de goût et de calories ! 
La recette : pour 4 tasses de chocolat chaud à l’eau, comptez 160 g de chocolat noir et 30 cl d’eau et pour une version un peu moins forte en cacao, chauffez 50 cl d’eau avec 30 g de sucre en poudre et versez 20 g de cacao en poudre puis 120 g de chocolat noir fondu.
Chocolat en morceaux ou en poudre ?
De la qualité de votre chocolat dépendra votre boisson chaude. Évitez d’aller en dessous des 50% de cacao pour avoir du goût et privilégiez les teneurs en cacao de 60 % voire jusqu’à 70% pour une tablette de chocolat et n’hésitez pas à aller en acheter chez votre chocolatier, votre confiseur ou à en commander sur Internet auprès de marques de référence type Valrhona. Et prenez-les sous la forme de pistoles, faciles à fondre.
Pour le cacao en poudre, privilégiez le cacao non sucré. On peut en trouver du dégraissé pour les régimes et notamment pour alléger des pâtes à tartiner maison légères mais honnêtement, pour déguster un bon chocolat chaud, fermez les yeux sur l’indice calorique et faites plaisir à vos papilles. La référence reste la marque Van Houten qui réalisa en 1828 la première poudre de cacao. Forcément amer, il est bon de rajouter du sucre pour préparer une boisson chaude. L’idéal est de verser au fur et à mesure la poudre de cacao dans le lait chaud, à feu doux et de mélanger à l’aide d’un fouet.
Pour plus de mousse
Un vrai chocolat chaud digne de ce nom doit être mousseux. Pour cela, on utilise un petit fouet ou un moussoir surtout avec la poudre de cacao. Pour le chocolat en morceaux, le mieux est de mixer au préalable les carrés de chocolat avec la poudre de cacao et le sucre et de verser ensuite dans l’eau ou le lait chaud. Pour un effet mousse XXL, mixez en dernier la boisson chaude à l’aide d’un blender.
Un chocolat épais à l’espagnole
Les Espagnols ont l’habitude de consommer un chocolat chaud très épais où un churro peut tenir droit tout seul ! C’est d’ailleurs à mi-chemin entre une boisson et une pâtisserie car l’épaisseur de la préparation cale vite l’estomac. La recette est simple : délayez 2 cuillères à soupe de Maïzena dans 50 cl de lait ; versez 30 g de sucre en poudre et portez à ébullition ; hors du feu, ajoutez 80 g de chocolat noir coupé en dés et mélangez jusqu’à ce que le chocolat fonde complètement
Un chocolat gourmand à la viennois
Pour ceux qui suivent un régime : passez votre chemin ! Mais quel dommage de se priver de cette boisson réconfortante… Pour un chocolat viennois, il faut mélanger du lait avec de la crème liquide (30 cl de lait et 5 cl de crème liquide environ). Pour le reste, le procédé est le même que pour un chocolat chaud classique mais à cela on ajoute une bonne part de chantilly maison qui fondra doucement…
Variez les parfums
N’hésitez pas à ajouter une pointe de cannelle ou de poivre, un soupçon de café, graines de vanille,  de la crème de marron…

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